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叫了个鸡,全国6000多家门店

火锅业将开启“小份”模式!

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  8月11日,国家层面释放重要信号:坚决制止餐饮浪费。
 
  随后,多家餐企纷纷响应号召,推出小份菜、半份菜,开展“光盘行动”。
 
  小份菜,一度曾是市井火锅的“专属标签”,疫后越来越多火锅店也开始引入。
 
  现在,又赶上这波政策风向,“火锅小份菜”要大行其道了?
 
  01 国家出面制止浪费,餐企纷纷响应
 
  8月11日,习近平主席对制止餐饮浪费行为作出重要指示。
 
  “谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。
 
  很快,全国各地多个餐饮、烹饪协会接连发出倡议,号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜,引导消费者主动打包,深入做好“光盘行动”。
 
  同时,将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程,减少餐厨垃圾。
 
  2012年,“国八条”颁布,遏制公款吃喝,对一些浮夸餐饮打击巨大。如今,中央引导勤俭节约风潮,餐饮界也开始纷纷响应。
 
  川成元麻辣香锅负责人介绍,顾客点餐时,门店服务员会主动提醒,“基本一个人3份菜,两个人6到8份菜,三个人10份出头就够。”
 
  潮辣矿泉水火锅则在门店的餐桌、餐椅、墙壁,都贴上“光盘行动”、“厉行节约”等宣传提示牌、海报等,顾客就餐结束主动提醒打包。
 
  华天集团旗下不少老字号门店,通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约;眉州东坡店里,只要顾客不剩菜,就会赠送6元小饭票,下次用餐无限制使用。
 
  02 火锅业开始流行“小份菜”
 
  火锅业最明显的变化,就是“小份菜、半份菜售卖” 。
 
  昨日,九毛九西北菜、太二酸菜鱼,相继宣布门店推出“半碗饭”,即一半的饭一半的价格;大龙燚火锅倡导光盘行动,可点半份菜、锅底可打包;
 
  深圳一家刚开业的火锅店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜种类以毛肚、肥牛、乌鸡卷等荤菜类为主。
 
  工作人员表示,“顾客点小份菜更优惠,同样的价格能品尝到更多菜品,这样浪费的情况也会减少。”
 
  其实,在此次倡议出来之前,很多火锅店早已开始践行“小份菜”。
 
  海底捞成都财富中心店,去年推出的166元(原价252元)的双人套餐,全部是小碗装、小份量。
 
  “基本上每种菜品都可点半份,价钱和份量都是整份的一半,这样既能满足顾客对菜品多样化需求,也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍。
 
  “半份千层肚、半份土豆片……”在大龙燚火锅店内,不止菜品提供半份,同时锅底也分大小锅。
 
  “一般2~3人用餐,我们都推荐锅底点小锅和半份菜,有75%的菜品都可以点半份,每天可卖出200~500份的半份菜。”大龙燚火锅店的负责人介绍说。
 
  03 形式变得 “越来越小”
 
  一份菜8毛起,9.9元可吃26个素菜
 
  就像上述所说,小份菜,并不是火锅业的新事物,而且它曾一度是市井火锅的专属标签。
 
  好吃不贵,丰俭由人,这是两年前市井火锅诞生时,就打出来的杀手锏。
 
  为了保持较低的客单价,市井火锅几乎都采用了“小碗制”,菜品分量只有主流火锅店的30%~50%,价格也只有三分之一。
 
  因为“大”火锅的场景一般是商务宴请、公司聚餐。而时下年轻人的消费,以2~4人的小聚为主,且女性是消费主力,不想花太多钱,又想吃得丰富。
 
  “小份制”的市井火锅正好切中这部分群体的消费需求,虽然客单价低了,但却有效提高了翻台率,所以受到众多火锅店追捧。
 
  可以说,市井火锅普及了“小份制”,今年突发的疫情,又加速了“小份制”的进化 。
 
  疫情导致消费者口袋没钱或者不敢花钱,餐饮消费也受到一定抑制,为了应对消费降级,很多商家都用“低价、便宜”来引流,在火锅领域“小份菜”就是比较好的形式。
 
  而且,这种形式正变得越来越小。尤其在重庆市场 ,屡屡出现“一份菜8毛起”“9.9元吃26个素菜”的宣传噱头:
 
  比如,李耿直老火锅,最大的特点,就是以小碗菜为卖点,菜品价格几乎回到十几年前,1.9元,3.9元,9.9元,12.9元,16.9元,很适合2-4人小聚。??
 
  还比如唐盅盅火锅:菜品全部用盅盅装着,按盅盅的颜色区分价格。白色的8毛、浅蓝色3.8元、黄色5.8元、墨绿色9.8元,算下来人均35就能吃一顿火锅。??
 
  土货九宫格火锅,58元很大一笼,里面有9个菜(6荤3素),包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鸭肠这些荤菜都有,两个人吃这一笼足够了。店里32道甜品免费吃。??
 
  洞子里毛肚火锅:299元58道菜,荤菜居多,够7—9人吃,人均40元。甜品小吃免费。
 
  04 “小份”不是低价竞争 而是“性价比”的较量
 
  如今,国家出面制止餐饮浪费,多地餐协号召企业推出小份菜、半份菜。借助政策导向的东风,火锅“小份菜”或再迎一波热潮。
 
  有行业人士预测,未来的2至3年,火锅小份菜的趋势将会持续下去。
 
  虽然“小份制”火了,但背后更考验餐企的成本管控和精细化运营能力。
 
  因为“小份”不仅是呈现形式上用小碗、小盘装,不是低价竞争,而是“性价比”的比拼。 不是把价格做低,而是真正把成本降下来。
 
  试想,当大家都开始做小份了,你的竞争力在哪?说到底“低价优质”才是真壁垒,而这背后是菜品结构设置、成本优化、效率提高、体验感增强等一系列内功支撑。
 
  所以,怎么做“小份”还有待经营者三思,而不是简简单单把菜品份量减少,菜品价格降低。
 
  但毋容置疑,看起来更实惠,让消费者更有消费欲的“小份菜”确实是趋势。而且以套餐的形式做,更容易控制毛利。
 
  比如有拈头市井火锅就主推套餐模式,2~3人餐包含有27个菜品,套餐的损耗率只有1%~3%左右。
 
  在采访中,也有一些火锅店老板提出,自己做的是人均80~100元的大火锅,不适合做小份。餐见君认为,不妨尝试以套餐的形式切入,比如上述提到海底捞的“小碗菜”,都是只有套餐里才有。
 
  总之,餐饮老板应该认识到,“小份”的本质是性价比,“小份”只是呈现,内里是效率。 所以,不论用什么呈现形式,即便不用“小份”,只要让顾客感受到“极致性价比”,在惨烈的下半场依然能好好得活下来。
 
  餐饮尤其是火锅业,近几年一直粗放发展,如今在疫情的冲击下,提速进入“精细化管理”时代,只有顺应趋势,善于借助数字化、智能化精耕细作,并且对外界变化迅速做出反应的餐企,才有未来可言。
 
  希望每一个餐饮老板都能打赢这场翻身仗。