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叫了个鸡,全国6000多家门店

不能用小份菜“一招鲜吃遍天”

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  推出小份菜、倡导光盘行动……如今,餐饮行业正在通过各种措施制止餐饮浪费。但在推进过程中,小编也发现,防浪费并非只有“小份菜”这一招鲜,所谓的小份菜也不仅仅是大盘换小盘那么简单,其背后也藏着餐企的成本和利润平衡术。
 
  餐饮行业中,自助餐、火锅类业态一般被认为浪费“大户”。小编近日面向公众发放的一份调查问卷显示,认为自助餐更易产生浪费的受访者比例高达52%,认为认为火锅更易产生浪费的受访者占比也高达40%。
 
  在某连锁餐饮咨询顾问看来,自助餐之所以在人们印象更易产生浪费,根本原因在于这种业态的服务模式,很多消费者在吃自助餐的时候会抱着“吃回本”的心态,取餐时会拿取大量的食物。而火锅由于菜品多样,肉类、蔬菜、豆制品等SKU之多堪称餐饮业之首,消费者也容易一下子点多。
 
  针对这两大“浪费”业态,小编也采访了行业内有代表性的企业——比格比萨和海底捞。
 
  比格比萨创始人赵志强表示,其实餐厅近些年一直在向消费者普及吃自助餐的正确“姿势”,呼吁少量勤拿,按需拿取。经过这些年的教育,绝大多数消费者其实已经能够有意识地拿捏取餐量,避免大量浪费。此次,国家倡导制止餐饮浪费后,餐厅也在进一步加强相关宣传。
 
  海底捞翠微路店刘经理介绍,目前餐厅从宣传到实操都在落实不浪费的呼吁。等位区电子屏和店内都会滚动播放相关宣传,点餐时,工作人员也会适时干预,对于点餐超量的客人,下单前会再次确认,或建议可以边吃边加菜。菜单设计上,也增加了小份菜选项。
 
  除了自助餐和火锅,部分中式正餐也被认为较易产生浪费。在我们的调研中,大约6%的被访者表达了对中式正餐浪费的担心。
 
  上述餐饮顾问表示,正餐产生浪费的消费场景一般多集中在宴请,消费者宴请时倾向于排面、菜品多样。对此,部分中式正餐企业表示,目前正在从根源上杜绝浪费,包括从原材料着手,充分利用剩余食材。旺顺阁就表示,现在他们会主动为消费者分餐,餐中也会及时跟进,减少菜品剩余,还利用剩余的鱼身和鱼尾做成大鱼酱、小鱼干、炸鱼皮等产品。
 
  采访中,小编发现,其实餐饮业态多种多样,在制止浪费方面,采取的措施也都根据自身特点加以调整。只有适合自己的,才是最好的。
 
  在防浪费语境下,小份菜被推崇,认为这种方法是目前防止餐饮浪费的最佳方案。不过,小编也了解到,所谓的小份菜并不是简简单单将大盘换小盘,减少菜量这么简单。
 
  制止餐饮浪费,不能用小份菜“一招鲜吃遍天”
 
  上海金融与法律研究院研究员刘远举表示,对于消费者来说,小份菜可以用同样的支出尝到更多口味。但对于餐饮业来说,会导致更高的成本。菜变小份后,对于餐企而言,会产生一系列复杂的变化。小份菜不但会降低厨房的能力,也会降低坪效。中式餐饮本来就普遍存在时效、坪效和标准化三大痛点,小份菜更强化了这个痛点,特别是在疫情常态化的当下。
 
  某正餐品牌负责人证实了上述观点。他指出,推出小份菜对于餐饮企业而言其实会产生一定的成本上涨。通常情况下,同一种菜品会一起制作,如果分量有变化,就要改变现有的厨房运营模式。所以小份菜并不是解决餐饮浪费问题的完美方案,也并不是所有菜品都适合推出小份菜。真正有效的方案还需不断地摸索和尝试,餐饮企业需在经营和保证消费者消费体验等多个方面找到平衡点,才能保证餐饮企业长期、可持续地避免浪费。
 
  实际上,制止餐饮浪费对于企业来说也是一次升级。制止餐饮浪费未来将成为餐饮企业经营过程中的一项重点工作,不同餐饮企业、餐饮业态面对的产生浪费的原因是不同的,解决方案也各有针对,这个过程还需要餐饮企业不断摸索和创新。
 
  北京工商大学经济研究所所长洪涛指出,面向消费者端积极持续宣传,打造出文明餐桌的场景也很重要,文明消费、节约用餐是一个长期工程,不能一蹴而就,需要逐渐渗透。