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叫了个鸡,全国6000多家门店

餐饮业集体“撒酒疯”

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  2019年,星巴克在卖酒,奈雪也在卖酒……
 
  2020年,西贝酸奶屋上了啤酒夜市,咬金唐风酒馆生意爆火……
 
  在人们的行为习惯中,“以酒解忧”似乎古今中外千年不变。
 
  ”经济越低迷,酒馆越火爆”也因此成为一条商业规律。
 
  对比美国、日本,我国现代的休闲酒馆还处在发展初期,尚无成功模板,这意味着,酒馆生意拥有巨大的探索空间,同时也隐藏着未知的学费黑洞。
 
  餐饮业集体“撒酒疯”:星巴克、西贝谁能赚大钱?
 
  1. 商业规律:经济越低迷,酒精越畅销
 
  历史上,酒精从未在任何一场经济危机中缺位。
 
  上世纪30年代,美国爆发了最严重的经济危机,进入大萧条时期。
 
  廉价酒精的销量暴增,自杀、暴力犯罪激增,为了缓解治安危机,保证粮食安全,美国不得不颁布了“禁酒令”。
 
  上世纪90年代,日本泡沫经济全面崩盘,进入失落的20年。
 
  被金钱和欲望堆砌出的泡沫犹如大厦倾颓,伪中产流落街头,富士山多了无数亡魂,东京街头醉汉遍地。居酒屋文化也在大萧条时期迅猛兴起。
 
  2020年的此刻,全人类都笼罩在病毒带来的恐惧中,全球经济下行,世界秩序或将瓦解重构。
 
  面对不明朗的未来,酒精的反周期性特征再次显现。
 
  7月初,酿酒板块走强,位居A股行业板块第2  位,茅台更是暴涨9%,最高价1744  元。个股方面,金种子酒拉升封板,老白干涨超8%。贵州茅台、五粮液涨超5%。
 
  啤酒板块也表现不俗,今年以来股价增长25.6%,青岛啤酒更是显眼,在H股涨幅达30.0%,在A股更是高达60.6%。
 
  2、大佬有话:餐酒结合迎来历史拐点
 
  餐饮作为经济社会的神经末梢,反应不算快,却最为真实可感。
 
  上海酒鬼食堂营业额6月增长了约15%,7月增长约20%,高过了往年的最高营业额。
 
  外婆家创始人吴国平:“疫情期间我每天都去楼下酒吧和年轻人聊天,发现,酒吧的生意肉眼可见地比去年好。”
 
  锅圈食汇创始人杨明超:“萧条时期,大家最喜欢也能消费起的就是小酒小菜,酒精能疏解情绪,尤其是啤酒、火锅。”
 
  王品集团大陆事业群营运长 赵广丰:“新社会的新矛盾之下,人们对未来的期待降低了,对工作的挑战了悟了,对婚姻的安心无力了,酒馆千年不变的价值久放大了:以酒解忧。”
 
  赵广丰还提到,男性需要一个酒吧之外合理的饮酒场景,女性饮酒人群的增加也使传统的消费场景得到改变,奈雪就在去年针对白领阶层的年轻女性,设计出了奈雪酒馆。
 
  3、“餐+ 酒”是个好生意却不是大生意
 
  历史规律摆在眼前,酒精商机似乎非常明朗。但“餐酒”风潮仍旧处于抬头阶段,而且风力微弱并不猛烈。
 
  说它是好生意的理由不外以下几条:
 
  酒精高需求是经济下行的常规表现,是契合当下时局的;
 
  餐饮业需要“酒馆”业态做补充;
 
  赛道还没出一个成功的品牌,头部下场没有规模效应,也都是试水阶段;
 
  说它不是个大生意,是因为大赛道才能跑出大品牌,做成大生意。  中式小酒馆和日式居酒屋的赛道,目前看还很狭窄。
 
  在人群锚定与城市土壤上:小酒馆、居酒屋都是服务于白领及以上阶层,广泛存在于北上广深以及一二线城市,高压富足之地才最需要小憩解压,才容纳得下高密度扩张。
 
  在对手上:这种“餐+酒”模式,对着的是巨人般的快消业,在渠道分发方式上就难以形成打击,借酒消愁没错,但钱字当头更真。
 
  4、目前“餐酒”业态的发力方向与历史规律有偏差
 
  经济下行的“酒”,核心是为了解压,是繁重压力下的“偷得浮生半日闲”。
 
  日式居酒屋的流行很大一部分因素,就是性价比高,最明显的就是“小酒小菜小空间小消费”,在日本国民的消费结构里,平均3000+日元的消费算是廉价消费,毕竟打个车就得10000日元。
 
  核心就是性价比。
 
  赵广丰讲:“日本的居酒屋就是经济下行的产物。但居酒屋对中国消费者范围窄,出现了综合需求:酒吧的氛围 +比酒吧好吃 +有性价比   。”
 
  但咬金等新诞生的网红酒馆是性价比酒馆吗?大众点评显示,上海咬金·唐风酒馆,客单价141元。
 
  咬金通过建角楼,仿长安城的东西市,用扇子、灯笼、算盘等国风元素构建场景,用精品小吃、特色酒水,吸引更多重颜值的年轻消费者。
 
  相比于“小酒小菜小空间小消费”的日式居酒屋,咬金显然更高档。但高档意味规模很难铺开。
 
  所以无论是早入局的星巴克、奈雪,还是现在冒尖的咬金,他们锚定的价格区间都不低,典型“二八定律”里的“二”,高客单、高毛利。
 
  现在市场上缺的是 “八”,一种真正称得上“ 酒吧的氛围 +比酒吧好吃 + 有性价比”的小酒馆。
 
  但对于翻台率很低的小酒馆来说,如何提高效率,把客单价降下来,不是件容易的事。